[ HACCP ] Le 13 norme di buona prassi igienica

Nel corso della mia attività, dove ogni giorno vedo clienti e situazioni nuove, mi capita spesso di vedere errori o comportamenti diciamo "non conformi" alle più elementari norme della cosiddetta Buona Prassi Igienica previste dal protocollo HACCP.

A volte si tralasciano cose o ci si dimentica di regole anche basilari correndo il rischio di:

  • fare brutte figure con i clienti
  • incappare in sanzioni
  • creare una cattiva reputazione della propria attività

Può succedere che addestrando un nuovo collaboratore, che magari non ha esperienza e che per la prima volta si avvicina al lavoro chessò di barista o cameriere o aiuto in cucina, ci si soffermi su quelle cose che noi consideriamo "importanti" e ci si dimentichi di alcune cose basilari.

A questo proposito ho creato una raccolta delle 13 norme DI BASE di buona prassi igienica  per gli operatori del settore alimentare.

Vediamole insieme.

# 1 è buona abitudine togliersi bracciali, anelli, orecchini pendenti, orologi e collane. Alcuni rappresentano un impedimento al corretto lavaggio delle mani e sono tutti veicolo di germi che possono depositarsi sugli alimenti. 

# 2 Laddove previsto, i capelli devono essere sempre raccolti in un copricapo

# 3 E' indispensabile, sul piano igienico, evitare abitudini personali non corrette quando si manipolano alimenti. Per esempio: Toccarsi il naso, le orecchie, la bocca, i capelli. 

# 4 Evitare di tossire o starnutire sugli alimenti, bisogna voltarsi e mettere la mano davanti alla bocca - e successivamente - lavarsi e sanificarsi le mani. Uno starnuto viaggia a circa 160 Km/h ed ha una portata di 40.000 gocce di saliva. E' in grado di infettare una stanza per diverse ore.

# 5 Le unghie devono essere prive di smalto, ben corte e pulite nello spazio sotto-unghiale.

# 6 Per soffiarsi il naso bisogna usare solo fazzoletti di carta usa-e-getta.

# 7 Evitare il contatto delle mani con gli alimenti utilizzando pinze, spatole, cucchiai, coltelli, etc. e che siano correttamente sanificati.

# 8 Se non risulta possibile l'utilizzo di utensili, manipolare gli alimenti con guanti monouso e mai direttamente con le mani.

# 9 E' vietato manipolare gli alimenti senza aver protetto tagli, infezioni, foruncoli.

# 10 Fumare e mangiare sono espressamente vietati durante le fasi lavorative.

# 11 E' vietato assaggiare il cibo con le dita; per eventuali assaggi porre il cibo da assaggiare su un piatto ed utilizzare una posata adeguata.

# 12 Se si serve direttamente il pubblico è consigliato SANIFICARE LE MANI ( anche a secco senza risciacquo ) fra un cliente e l'altro dopo aver toccato del denaro. Lo sapevi che il denaro è uno dei principali veicoli di trasmissione dei batteri?

# 13 Divise e uniformi da lavoro:

  • La divisa deve essere sempre pulita e in ordine e cambiata frequentemente
  • I camici bianchi vanno indossati prima di iniziare il servizio
  • Gli indumenti costituenti la divisa devono essere indossati esclusivamente sul posto di lavoro
  • Gli abiti indossati al di fuori del posto di lavoro devono essere depositati in appositi armadietti
  • Durante le operazioni di pulizia NON deve essere indossata la divisa
  • Gli abiti ed i dispositivi di protezione igienica, in caso di usura o deterioramento devono essere prontamente sostituiti.


Eccoci qua! siamo arrivati alla fine di questo piccolo "manuale" che spero possa esserti utile.

Puoi scaricare la versione in pdf, stamparlo e utilizzarlo per la formazione dei tuoi collaboratori vecchi e nuovi.

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