[ HACCP ] Il libro degli ingredienti.... lo hai fatto come si deve?

Ecco un altro tema importante ma sottovalutato dagli operatori del settore alimentare - specialmente dalle realtà più piccole - il famigerato LIBRO DEGLI INGREDIENTI.

Si tratta di quel documento obbligatorio che tutte le attività di manipolazione, somministrazione e vendita di alimenti ( per alimenti intendiamo dal gelato, al panino, alla pizzetta o al piatto del Ristorante ) devono redigere e rendere disponibile ai loro clienti.

In sostanza di cosa si tratta? 

E come farlo nel modo più corretto e conforme alla legge?

Intanto facciamo chiarezza su un primo punto, il cartello degli allergeni è una cosa, il libro degli ingredienti è un'altra, è però altrettanto vero che in parte sono collegati. 

Come detto nell'articolo in cui si parlava di Allergeni ( lo puoi leggere cliccando qui ) il tuo obbligo è segnalare alla clientela e ai consumatori che gli alimenti serviti nel tuo locale possono contenere alcuni dei 14 tipi di allergeni e loro derivati codificati dalla normativa UE.

E devi farlo sia esponendo il cartello dedicato di cui si parlava nell'articolo, e sia segnalarli nel menù e nel libro degli ingredienti. 

Il libro degli ingredienti è un documento obbligatorio, che deve essere messo a disposizione del pubblico o di chi ne richiede la consultazione, e deve riportare in dettaglio uno a uno gli ingredienti che compongono quel determinato piatto ( o gelato, o panino e così via ) mettendo in evidenza in grassetto eventuali ingredienti compresi nell'elenco dei 14 allergeni.

Per quanto riguarda prodotti di Gelateria, Panetteria e Pasticceria l'elenco può essere redatto su un unico cartello ed esposto bene in vista.

Qualcosa di simile a questo

Per quanto riguarda la Gastronomia invece va redatto un vero e proprio registro da tenersi bene in vista in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti alimentari.

Una cosa tipo questa

Idem per il Ristorante, che dovrà indicare nel menù per ogni piatto, gli ingredienti  utilizzati  e poi riportarli in modo dettagliato nel libro degli ingredienti.

Per essere più comprensibile voglio riproporre un esempio molto semplice che ho trovato sul sito www.bargiornale.it e che definisce in modo chiaro cosa va riportato sul libro degli ingredienti.  

Si faceva l'esempio di un panino chiamato BRACCIO DI FERRO composto da pane integrale, mozzarella, spinaci e maionese.

Cosa si dovrà scrivere?

Pane integrale (farina grano tenero tipo 1, acqua, lievito naturale, crusca di frumento, lievito, olio vegetale 2%, emulsionanti: E471, E481, sale), mozzarella (latte, caglio, fermenti lattici, sale), spinaci, maionese (olio di semi di girasole 58%, acqua, uova fresche pastorizzate, aceto di vino, amido modificato, zucchero, sale, senape, succo di limone, aromi naturali, conservanti: E202, correttore di acidità: E270).

* i prodotti in grassetto sono allergeni

Può sembrare difficile ma come sai, tutti i prodotti preconfezionati hanno già un elenco degli ingredienti scritto sulla confezione ( vedi la mozzarella e la maionese nell'esempio riportato ), pertanto la realizzazione sia del cartellino espositivo che del libro degli ingredienti è più semplice di quanto possa sembrare.

Chiudo con la brutta notizia:


Chi non fornisce questo tipo di informazioni al consumatore può essere punito con una ammenda da 600 a 3.500 euro ( Articolo 18, comma 3, D. Lgs n° 109/92 ).


Un motivo in più per farlo il prima possibile, non aspettare che te lo vengano a dire durante un controllo e beccarti un verbale.