[ HACCP ] Buffet aperitivo, come farlo secondo le regole

L'altro giorno ero dalla Miriam, una mia cliente che lavora in un bar poco fuori Bologna al quale abbiamo realizzato il manuale HACCP.

Durante l'ultima visita mi fa questa domanda:

- "Scusa Dario, ma mi hanno detto che non sono in regola per quanto riguarda il buffet che facciamo all'ora dell'aperitivo, puoi dirmi cosa c'è che non va?"

Il bar della Miriam di solito è una delle prime visite che faccio la mattina quando faccio un determinato giro e per quel motivo non avevo mai visto il suo buffet, quindi le chiedo:

- "Perchè Miriam, tu come lo fai il buffet?"

- "Bhè io preparo le tartine con affettati e salsine, faccio i tocchetti di formaggio e mortadella, metto le ciotoline di noccioline, patatine, olive etc, e poi piazzo tutto lì su quella parte di bancone e i clienti si servono da soli."

Niente di molto diverso dal modus operandi di tantissimi baristi che vedo tutti i giorni.


A questo punto per rispondere alla Miriam e dare un'indicazione corretta a tutti gli altri ho pensato di scrivere questo articolo.

Intanto vediamo il primo aspetto, quello della salubrità dei cibi esposti e come evitare contaminazioni - che in parte è legato anche all'aspetto puramente commerciale - e vedremo fra poco come.

In primis sarebbe meglio evitare che i clienti si servissero da soli, il contatto delle mani del cliente con i cibi potrebbe rischiare di contaminarli ( del tipo: prendo la tartina ma mentre la prendo ne tocco altre due ).

Tra l'altro, secondo te, i tuoi clienti non si sentirebbero più "coccolati" se quando ti ordinano lo spritz si sentissero rispondere:

- "Certo ragazzi, sedetevi pure a quel tavolo, vi porto tutto io"

e dopo pochi minuti arriva il vassoio degli spritz e con i piatti e ciotoline ricolmi di tartine, tocchetti di formaggio e mortadella, noccioline e patatine etc?

Se hai calcolato bene il food cost e fornisci porzioni più o meno standard ad ogni cliente controlleresti sicuramente meglio la marginalità del tuo aperitivo, e questo è un aspetto commerciale che non puoi permetterti di sottovalutare. 

Inoltre eviteresti gli "abbuffatori" che ti saccheggiano il buffet bevendosi un crodino e renderesti un'esperienza migliore al tuo cliente che si sentirebbe appunto più coccolato.


C'è poi l'altro aspetto che molti sottovalutano. Quello puramente Igienico-sanitario.


Abbiamo visto che con il servizio assisitito nessuno tocca con le sue mani il cibo e quindi eliminiamo un fattore di rischio di contaminazione.

Ma la cosa più importante è che ti permetterebbe di conservare gli alimenti più "a rischio" in ambiente refrigerato ( ad esempio la vetrina refrigerata dove la mattina tieni le brioches per le colazioni e i panini per il pranzo ).

Uno degli aspetti più rischiosi del buffet a libero servizio è quello che i cibi sostano per un periodo di tempo più o meno lungo a temperatura ambiente, e per gli alimenti più deperibili - appunto salsine, formaggi freschi, salumi o pasta fredda - questo può essere un problema.

Però, se nel tuo caso non è praticabile il cosiddetto servizio assisitito devi mettere in pratica alcuni accorgimenti di base.

Bisogna assolutamente tenere gli stuzzichini deperibili in ambiente refrigerato fino al momento in cui vengono esposti nel buffet e non tenerli in esposizione oltre 60 minuti.

Passato questo limite temporale vanno ritirati dal buffet ed eliminati. Se però vengono esposti in una vetrina refrigerata ( soluzione ideale ) il limite di 60 minuti può essere tranquillamente superato.

Parlando sempre di buffet a libero servizio è sempre cosa buona e giusta utilizzare teche trasparenti chiuse che proteggono gli alimenti e mettere a disposizione dei clienti degli strumenti idonei per servirsi da soli ma senza toccare direttamente i cibi.

Ad esempio pinzette per le tartine, stuzzicadenti per le olive o i tocchetti di formaggio, cucchiaini per le noccioline, tovagliolini etc.

In caso di controlli della ASL non dovresti avere problemi, controlla però spesso l'aspetto dei cibi e ritira dal buffet quelli che "a occhio" non ti convincono a livello di colore e aspetto. 

Salsine secche e colori alterati sono dei buoni indicatori.

I cibi più a rischio sono sicuramente quelli con salsine, e creme a base di uova, ma anche con salumi e formaggi, tieni presente che se sostano in un buffet per più di qualche ora possono diventare un concentrato di microrganismi pericolosi.

Inoltre - se non sei particolarmente competente e/o specializzato - eviterei pesce crudo o preparazioni particolarmente sofisticate.



Ora un brevissimo ripasso sulle temperature.

  • 4°C per cibi crudi, uova ripiene, maionese e formaggi
  • sotto i 10°C per cibi cotti serviti freddi ( carne, pasta )
  • 10° per verdure e insalate
  • 60° per piatti caldi
  • Temperatura ambiente per frutta secca, pane, grissini

Ci siamo?

Un ultimo suggerimento:

Non dimenticarti dell'igiene del personale, lava e sanifica spesso le mani, specialmente se maneggi dei soldi e tieni sempre il locale pulito ed in ordine, sembrano cose da dare per scontate ma non sempre è così.

Buon aperitivo!!