NORME DI BUONA PRASSI IGIENICA - IGIENE DEL PERSONALE

17.01.2016 17:30

 

Come più volte detto, il sistema H.A.C.C.P. ( Hazard Analisys Critical Control Point - cioè l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo ) ha lo scopo di monitorare e aiutare a gestire i punti critici, cioè tutte quelle fasi in cui un alimento può essere contaminato da batteri o da sostanze pericolose per la salute.

Questo sistema viene personalizzato in base al tipo di attività che viene analizzata traducendosi nella stesura di un vero e proprio manuale di autocontrollo.

In tema di igiene personale voglio evidenziare in questo articolo le buone prassi igieniche che un dipendente dovrebbe seguire, lo so che alcune situazioni sono, per così dire, "estreme" ma con buon senso ogni operatore può interpretarle al meglio, altre possono apparire scontate, ma riguardarsele ogni tanto non fa mai male.

Cominciamo:

  • E' buona abitudine togliersi bracciali, anelli, orecchini pendenti , orologi e collane. Alcuni rappresentano un impedimento al corretto lavaggio delle mani e sono tutti veicolo di germi che possono depositarsi sugli alimenti.
  • Laddove previsto i capelli devono essere completamente raccolti in un copricapo.
  • E' indispensabile, sul piano igienico, evitare abitudini personali non corrette quando si manipolano gli alimenti, quali il toccarsi il naso, le orecchie, la bocca, i capelli.
  • Evitare di starnutire o tossire sugli alimenti, bisogna voltarsi e mettere la mano davanti la bocca e successivamente lavarsi e sanificarsi le mani.
  • Le unghie devono essere prive di smalto, ben corte e pulite nello spazio sotto-unghiale.
  • Per soffiarsi il naso usare solo fazzoletti di carta usa e getta.
  • Evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti utilizzando pinze, spatole, cucchiai, coltelli, ecc., correttamente sanificati.
  • Se non risulta possibile l’utilizzo di utensili, manipolare gli alimenti con guanti monouso e mai direttamente con le mani.
 
 

Il Manuale HACCP continua indicando anche ulteriori divieti e obblighi:

 

  • La divisa da indossare durante il lavoro è costituita da: indumenti, grembiule in cotone, cuffia o copricapo.
  • lL divisa deve essere sempre pulita ed in ordine e cambiata frequentemente.
  • I camici bianchi vanno indossati prima di iniziare il servizio.
  • Gli operatori, prima dell’inizio dell’attività, devono controllare che il camice sia pulito.
  • Gli indumenti costituenti la divisa devono essere indossati esclusivamente nel posto di lavoro.
  • Gli abiti indossati al di fuori del posto di lavoro vanno lasciati in appositi armadietti e questi ultimi devono essere tenuti in ordine.
  • Gli abiti ed i dispositivi di protezione igienica in caso di usura o deterioramento devono essere prontamente sostituiti.
  • Durante le pulizie NON deve essere indossato il grembiule.
  • Fumare e mangiare sono rigorosamente vietati durante le fasi lavorative.
  • E' vietato assaggiare il cibo con le dita; per eventuali assaggi porre su un piatto il cibo da assaggiare.
  • E' vietato manipolare alimenti senza aver protetto tagli, infezioni, foruncoli ecc. con gli appositi guanti di gomma.

Secondo il Regolamento CE 852/2004 gli addetti alla manipolazione degli alimenti, devono essere controllati e devono aver ricevuto un addestramento e/o una formazione adeguati in materia d’igiene alimentare.

In relazione al tipo d’attività, tale formazione può essere effettuata con sessioni formative ogni 6 mesi anche dal responsabile HACCP della struttura e registrata in una apposita sezione del manuale di autocontrollo.